Nutzer *mickep* hat auf [StackExchange][1] vorgeschlagen, es mit der `style`-Option zu versuchen. Vielen Dank dafür! Das Beispiel sieht nun wie folgt aus:
    % !TEX context
    \setuphead[title,subject][style=\switchtobodyfont[chorus]]
    
    \starttext
    \title{In Zapf Chancery. Super!}
    \subject{In der Standardschriftart... Wieso?}
\subject{Ebenfalls Zapf Chancery. Traumhaft!}
    
    Und normaler Text in der Standardschriftart, wie gewollt.
    \stoptext
  [1]: https://tex.stackexchange.com/a/715804/318181