**Update:** Seit `pgfplots` Version 1.11 kann direkt `A \& B` als symbolische Koordinate verwendet werden.
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Mit `\detokenize{&}` kannst du das & an den gewünschten Stellen einfügen:
\documentclass{scrbook}
\usepackage{pgfplots}
\pgfplotsset{compat=1.8}
\newcommand\amp{\detokenize{&}}
\begin{document}
\begin{tikzpicture}
\begin{axis}[ybar, % Gibt Balkendiagramm vor.
symbolic x coords={A \amp{} B},
xtick={data},ytick={100,200,300,400,500,600},
nodes near coords
]
\addplot[fill=gray]coordinates{(A \amp{} B,400)};
\end{axis}
\end{tikzpicture}
\end{document}
Infos zu `\detokenize` findest du in der Antwort auf die Frage [Was macht der Befehl `\detokenize`? ][1]
![alt text][2]
[1]: http://texwelt.de/wissen/fragen/1893/was-macht-der-befehl-detokenize/1894
[2]: http://texwelt.de/wissen/upfiles/KaufmUnd.PNG
